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从公馆菜到疯狂的 “厕所串串” 成都的辣不那么火爆

时间:2021-01-02    点击: 次    来源:不详    作者:佚名 - 小 + 大

黄富琪

成都被称为“天府之国”。在古代,“天府”是一个官职,主要掌管人间珍宝。战国后期,秦国的李冰及其子二郎在蜀地修建了都江堰水利工程,从此为成都平原带来了富庶。如今,“天府之国”一词被专门用以指代四川盆地,尤其是成都平原。富饶的土地带来了众多的食材,而居住在这里的人们,就像是一个个技艺高超的魔术师,将食材变成了一道道珍馐美馔,成就了成都令人魂牵梦绕的美食。美食之于成都,不仅是一道闪亮的招牌,更是一副涵盖了各阶层人士的浮世绘。无论男女老少,无论贫贱富贵,总能在成都找到专属于自己的美味。

这里有高端精致、阳春白雪式的佳肴,也有朴实简陋、下里巴人式的路边排档菜。此外,成都美食离不开丰富的佐料,而在万千种佐料中,成都人对辣椒情有独钟,但成都的辣,并不那么火爆,再加上一点点麻味,显得柔情万种,让人念念不忘。

成都美食丰富多彩,从精致料理,到麻辣火锅,再到街边小吃,无不体现出这座城市对于美食的热爱。无论是谁,来自何方,均能在成都找到专属于自己的美味。

因此,与其说是成都造就了遍地美食,不如说是众多其味无穷的美食,造就了热闹非凡的成都——这座来了就不想离开的城市。

阳春白雪

“公馆菜”将美食变为一幅画作为中国传统四大菜系之一的川菜,大约发源于秦朝时期,而到了魏晋三国时期,无论是烹饪原料的取材,还是调味品的使用,以及对刀工、火候的要求,均已初具菜系规模,进入唐朝后,川菜已名扬天下。此后,川菜的烹调技艺日臻完备,菜品也愈加丰富,清朝时期,四川有位名叫李调元的文人在《函海·醒园录》中记载,川菜的烹制方法有炒、滑、煸、炝、炸、煮、烫、煎、蒸、煨、炖等 38 种之多,可谓没有做不到,只有想不到。

近现代川菜起于清朝初年,那时中国正值多事之秋,四川地区民生凋敝,清政府作出“湖广填四川”的政策,为四川引入了众多能人志士。外地官员举家迁至天府之国,连厨师都带来了,因此,各大菜系在四川融会贯通,更加丰富了川菜的风格。因此到了现在,川菜可谓吸取了各方精华,而且在众多菜肴上,一代代传菜大师精益求精,将美食变为了真正的艺术。

作为四川的省会,成都无疑是川菜的集大成者。光是成都市区,就有3万多家酒楼、餐馆,它们遍布大街小巷,人们就算是闭着眼睛,也能轻易找到一家餐厅大快朵颐。如果你是一个十分讲究品位的人,追求高端的精致料理,大可品尝一番成都特有的“公馆菜”。

民国时期,尤其是在抗战时期,成都吸引了众多达官显贵、文化名流前来定居,他们住在深宅大院里,成都老百姓将之称为“公馆”。住在公馆里的人,对衣食住行十分讲究,在烹饪上更是“食不厌精、脍不厌细”,不断用挑剔的味蕾折磨着一个个从名馆子里出来的大厨。然而也正是因为这样的挑剔,让川菜衍生出了一个新的分支——“公馆菜”。

“公馆菜”的特点,便是精妙绝伦。当年的公馆大厨,发挥了科学家般的研究精神,反复钻研每一道菜肴的潜力,力求能制作出绝世无双的独家美味,为此,他们甚至可以为了一盘炒青菜而筹措数日,其精细程度令人叹为观止,大概连如今欧美盛行的分子料理都只能汗颜。后来,部分公馆大厨不愿孤芳自赏,便就地开起了馆子,对外开放,“公馆菜”也渐渐成了成都普通百姓对美食的最高追求。

“公馆菜”的另一个特色,便是古朴典雅的就餐环境,精心雕制的红木家具、花纹繁复的帷幔、独具韵味的古典工笔画……无一不体现出民国风貌,再加上艺术品般的美酒佳肴,让食客宛如步入了一幅优美画卷,每一次咀嚼都是极致享受。

下里巴人

走街串巷的美食传递者

成都美食文化源远流长,除了阳春白雪式的精致料理,也有下里巴人式的平民小吃。成都小吃丰富多彩,口味变化多端,仅常用的就有香甜、咸甜、椒麻、红油、怪味、家常、麻辣、咸鲜、糖醋、芥末、蒜泥等十余种,在厨师的手下,每一样佐料都能玩出“十八般味道”,让人永远也吃不腻。

想要吃到味道正宗的成都小吃,需要进行一番探索。如同很多地方的小吃摊一样,成都的小吃摊也往往隐藏在曲折幽深的小巷里,而有些小吃摊的地址并不固定,而是随着摊主走街串巷而不断迁移,因此,为了享受一口绝妙小吃,有时还需要一些运气。

很多70后和80后成都人,一定还记得当初在家属区中游荡的“甜不辣”吧。“甜不辣”是成都的特色小吃,即一种油炸小串,各类食物被分成极小的一块,串在一根根牙签般的小签上,炸好后,将小串放置在铺满辣椒酱的佐料盘中,用力地一裹,便大功告成了。“甜不辣”的摊子非常小,往往只有一张折叠桌椅,摊主除了炸“甜不辣”外,还会“兼职”画糖光灯。椅子不够坐,食客们——通常是放学归来的小孩,也并不介意,他们三五成群,耐心地等待摊主炸着诱人的“甜不辣”,得到食物后,一手拿糖光灯,一手拿“甜不辣”,一群人嘻嘻哈哈地吃着美味小吃,各自回家。

可惜的是,如今随着城市现代化的发展,从前的家属区变成了一栋栋高楼,而“甜不辣”也渐渐消失了身影,唯有在尚未拆迁的少数老旧小区中,或许能有幸遇见一位佝偻着腰、白发苍苍的摊主,一群活泼的小孩围绕在其周围,叽叽喳喳地点选着食物,摊主则一声不吭,默默地取出孩子们选择的食物,再看着孩子们拿好食物蹦蹦跳跳地离开。说起来,“甜不辣”应该算作是成都串串的一个分支。成都人爱吃串串,更能将串串吃出千百种不同的花样来,冷锅串串、火锅串串、藤椒串串、钵钵鸡、砂锅串串……可以说,那一根根修长的竹签,串起了成都最平凡的市井生活。成都串串多如繁星,而成都人有一个共识:越是偏僻的串串,就越是好吃。其中的代表之一,便是“厕所串串”。

“厕所串串”本没有名字,但凭借着良好的口碑,食客总是络绎不绝,因店铺位置偏僻,不好找,但好在附近有一间公共厕所,食客们便以此为地标,口耳相传,久而久之,店铺就正式得名“厕所串串”。这样的名字虽然显得有些不雅,却也引来了更多食客一探究竟,很快便成了成都的名店。后来,见食客实在太多,“厕所串串”便决定开分店,没想到,争相模仿的“厕所串串”也纷纷开业,倒让真正的店主头疼起来,据粗略估算,成都市内一共有300多家“厕所串串”,而其中的“真品”,还不及总数的十分之一。这样的结果,尽管让人哭笑不得,但由此可见,成都人对串串是多么疯狂。

粗中有细

用佐料谱写交响曲

对于麻辣火锅的发源地,成都与重庆曾发生过无数次唇枪舌战,且不论真相究竟为何,火锅无疑可说是川渝地区的代名词。其实,成都火锅与重庆火锅之间,有着很大差别,与重庆的辛辣火爆不同,成都火锅,讲究的是刚柔并济,辣中有香,香中带辣,再加上花椒所带来的余味,让人回味无穷。

在很多外地人看来,串串与火锅似乎有很大的相似性,事实上,串串更像是夜宵首选,而火锅,则多少要显得“正规”一些。或许对不拘小节的重庆人来说,晚餐与夜宵本无区分,但在成都却并不如此,火锅,绝对属于正餐范畴。

正因如此,成都火锅总是显得精致一些,从店内的装修、油碟的种类,到锅底的色泽、菜品的摆盘,均有一股小资情调。翻滚的红油,散发出浓郁的香味,香味中,无数佐料像是万花筒般,不停变换着排列组合,辣椒、花椒、豆瓣、牛油、三奈、八角……这些佐料如同一个个跳跃的音符,谱写出了一首诱人的交响曲。

当然,成都美食在佐料上的丰富,绝不仅仅体现在火锅上,因为在川菜中,佐料本身就占有绝对比重,例如宫保鸡丁、麻婆豆腐、跷脚牛肉、老妈兔头、夫妻肺片、水煮牛肉、酸辣蹄筋……可以说,佐料就是川菜之魂。

成都美食离不开佐料,或许会让人觉得有些喧宾夺主,但其实,正是这些佐料,将食物的味道变得更加细腻、丰富,让舌尖上的每一颗味蕾,都能充分感受到曼妙的美味,真可谓是“粗中有细”。

有人说,成都是一座慵懒的城市,这句话其实是说:生活在成都,才叫真正的生活。快节奏的现代生活并没有让成都变得浮躁,反而使之变得更加历久弥新,如同一坛老酒,静默地散发出醇厚的香味。在这坛酒中,酒水无疑是成都人,而酒曲,则是他们对美食的追求,也是对生活的追求。酒曲不断发酵,醉了成都,香了人间,这便是成都的魅力。

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